INTERNAZIONALIZZAZIONE - CAMERA DI COMMERCIO DI ASCOLI PICENO

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Spezialitaten

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Die beste Methode, die lokalen Spezialitäten des Piceno kennenzulernen, ist ein Besuch einer der zahlreichen Sagre, der kulinarischen Feste, auf denen der Besucher sich den vielfältigen Gaumenfreuden noch in ihrer echten, unverfälschten Form hingeben kann.
Jede Ortschaft hat ihre eigene Spezialität, das Angebot ist breit gefächert und bietet etwas für jeden Geschmack: von der Sagra der frittiertenTagliatelle in Monterubbiano und der Sagra der Schnecken-Polenta in Altidona über die Sagra der Fregnaccia (einer Pasta-Art) in Amandola und die Sagra der Maccheroncini in Campofilone bis hin zur Frosch-Sagra in Belmonte Piceno und zur Wurst-Sagra in Carassai.
Im Oktober findet in Acquasanta Terme das gut besuchte Herbstfest statt, auf dem die köstlichen Edelkastanien aus den Laga-Bergen sowie Waldfrüchte, Trüffeln und Pilze die Hauptrolle spielen.

Das Piceno zeichnet sich nicht nur durch seine landschaftliche, sondern auch durch seine kulinarische Vielfalt aus: Unterschiedliche Traditionen und kulturelle Einflüsse – ob aus den Gebirgsregionen, den Hügeln des Hinterlands oder den Küstengebieten – treffen dort aufeinander.
Das milde Klima, die besondere Beschaffenheit des Bodens, der ideale Voraussetzungen für die Landwirtschaft bietet, und nicht zuletzt der Fleiß der Einheimischen sorgen für eine breite Palette an Erzeugnissen und traditionellen Produkten: Honig und Käse, Wurstwaren und Gebäckspezialitäten, das Wasser aus den reich sprudelnden Quellen sowie Qualitätsweine und hochwertiges Olivenöl.
Ob Oliven nach Ascolaner Art, Pecorino, die Wurstspezialität CiauscoloMaccheroncini aus Campofilone, Feigen-Torrone, der KochweinVino cotto, Erzeugnisse vom Schwein oder lokales Gebäck – angesichts der Fülle an regionalen Köstlichkeiten lässt sich kaum eine bestimmte Feinschmeckerroute empfehlen, auf der die Spezialitäten der Marken direkt beim Erzeuger probiert werden können.
Am besten lässt man sich vom Instinkt leiten und besucht aufs Geratewohl eine der zahllosen kulinarischen Volksfeste, die das ganze Jahr hindurch überall im Piceno stattfinden.
Auf diesen Veranstaltungen werden oft touristische und gastronomische Entdeckungsreisen durch die Herkunftsregionen der wichtigsten lokalen Erzeugnisse angeboten, mit Verkostungen, Probierständen mit Weinen und nativem Olivenöl, Events, Besichtigungen von Weinkellern und Führungen, bei denen man nicht nur die regionalen Spezialitäten, sondern auch die Besonderheiten dieses Landstrichs kennenlernt.tartufi
Im Folgenden werden nicht nur die lokalen landwirtschaftlichen Produkte aus regionalem Anbau oder aus dem Garten der Natur vorgestellt, sondern auch verarbeitete Erzeugnisse.
Unter den landwirtschaftlichen Produkten verdienen vor allem die “Schätze” des Waldes Erwähnung, nämlich Maronen, Pilze und Trüffeln.
Maronen werden im Piceno in verschiedenen Regionen angebaut, vornehmlich in der Nähe der Stadt Ascoli Piceno sowie im Tronto-Tal.
Im Herbst kann man überall eines der zahllosen Volksfeste besuchen, die dieser köstlichen, durch Veredelung des Kastanienbaums gewonnenen Frucht gewidmet sind.
Pilze gehören zu den Produkten aus dem Garten der Natur.
In den Bergen des Piceno wachsen etwa zweihundert unterschiedliche Arten, doch unter Feinschmeckern besonders beliebt ist der Röhrenpilz, besser bekannt als Steinpilz, der auf unzählige verschiedene Arten zubereitet werden kann: Man kann ihn roh genießen, kleingehackt und in Öl angeschwitzt, paniert und in der Pfanne gebraten oder gegrillt.
Die geheimnisvollen Trüffeln, die in Symbiose mit Bäumen wachsen oder unterirdisch vorkommen, sind an verschiedenen Orten des Piceno beheimatet, wo ihnen zu Ehren weithin bekannte kulinarische Feste veranstaltet werden.
Zu den essbaren Trüffeln der Region gehören die weiße Edeltrüffel, die schwarze Edeltrüffel, die Sommertrüffel und die Bianchetto- oder Märztrüffel.
Lange Tradition hat in dieser Region der Anbau von Getreide – sie ist vor allem für ihre Dinkelproduktion bekannt.
Getreide bildet denn auch die Basis für ein klassisches Gericht aus der Gegend von Ripatransone, den Ciavarro.
Aus Hülsenfrüchten und Getreide zubereitet und mit einer pikanten Sauce gewürzt, kam diese typische bäuerliche Hausmannskost traditionell am ersten Mai auf den Tisch, um den Beginn der warmen Jahreszeit zu feiern.
Wenn der Winter sich seinem Ende zuneigte, waren nämlich in den Vorratssäcken meist noch Hülsenfrüchte – wie Linsen, Platterbsen, Kichererbsen, Bohnen und Saubohnen – und Getreide – wie Dinkel, Weizen und Hirse – übrig, die dann für die traditionelle Suppe verwertet wurden.

Die ungekrönte Königin der Küche des Piceno aber ist die gefüllte Olive nach Ascolaner Art.
Für diese Spezialität eignen sich nur die zarten Ascolaner Oliven, die lediglich in einer eng begrenzten Region angebaut werden, genau genommen ausschließlich in den Olivenhainen rund um die Stadt Ascoli Piceno.
Die Ascolaner Oliven sind bereits seit der Römerzeit bekannt und zeichnen sich durch ihre große, fleischige Frucht und ihren milden Geschmack aus.
Sie werden mit einer Mischung aus verschiedenen Sorten Fleisch und Parmesan gefüllt, paniert und in heißem Olivenöl frittiert.

Von den Oliven ist der Weg nicht weit zumOlivenöl, das in den zahllosen Ölmühlen der Gegend noch auf traditionelle Weise gewonnen wird.
Hier kann man das Olivenöl direkt beim Erzeuger verkosten und käuflich erwerben.
Die Olivenölproduktion – von den 160 Ölmühlen in den Marken sind allein 70 in der Provinz Ascoli Piceno angesiedelt – kann in der Region auf eine lange Tradition zurückblicken.
Bereits im Mittelalter war das Öl de Marchia für seine Qualität weithin bekannt, so dass es sogar als Maut (der so genannte Ripatico) von Schiffen verlangt wurde, die in den Häfen am Po anlegten.

Bei der hausgemachten Pasta verdienen vor allem die Maccheroncini aus CampofiloneErwähnung, die klassischen langen Eiernudeln aus der Ortschaft Campofilone in der Provinz Ascoli Piceno, in der dieser Spezialität eine weithin bekannte Sagra gewidmet wird.
Die Maccheroncini werden aus hauchdünnem Blätterteig hergestellt, der mit einem scharfen Messer in feine Fäden geschnitten wird.
Für die Herstellung dieser seit dem 15. Jahrhundert bekannten “extrafeinenMaccheroncini” wird ein Teig mit besonders vielen Eiern verwandt: Pro Kilo Hartweizengrieß rechnet man zehn Eier.
Der Teig wird nur kurz gekocht und bleibt locker und von sehr zarter Konsistenz, so dass er sich sowohl für Suppen als auch für andere Nudelgerichte hervorragend eignet – auf klassische Art wird er mit einem mit Muskatnuss gewürzten Ragout aus Hühnchen-, Kalb- und Schweinefleisch serviert, bestreut mit etwas Pecorino.


brodettoEine Spezialität von der Küste ist der Brodetto alla Sambenedettese, ein klassisches Rezept, für das gut ein Dutzend Sorten Fisch, dazu Essig, Paprika und grüne Tomaten verwendet werden.
Das Gericht wird nach einer speziellen Methode zubereitet, bei der die verschiedenen Fischsorten in ganz bestimmter, streng eingehaltener Reihenfolge ohne Umrühren in den Topf gegeben werden.

Beim Fleisch wird nach bäuerlicher Tradition besonders Schweinefleisch geschätzt.
Typisch für die regionale Küche sind dieWurstwaren, sowohl Koch- als auch Räucherwürste.
Zu Letzteren zählt der Ciauscolo, eine ganz besondere klassische Spezialität aus dem ländlichen Norden des Piceno, eine Art Streichwurst, die köstlich als Aufstrich für Crostini aus geröstetem Weißbrot schmeckt.

Unter den in traditionellen oder handwerklichen Käsereien hergestellten Käsesorten ist vor allem der Pecorino zu nennen, der jung oder gelagert angeboten wird und aus der Milch frei weidender Schafe gewonnen wird.

Angesichts der zahllosen süßen Köstlichkeiten, die zu Fest- und Gedenktagen auf den Tisch kommen, sei hier den Gebäckspezialitäten und Süßspeisen ein eigenes Kapitel gewidmet.
Zu Weihnachten wird traditionell der Frestingogebacken, ein hausgemachter, wenig gezuckerter Kuchen, der mit getrockneten Feigen, kandierten Früchten und Trockenobst gefüllt ist.
Zu Ostern werden die klassischen Piconi oderCacioni serviert, im Ofen gebackene Mürbeteig-Ravioli mit Käsefüllung, sowie die Käsepizza, die ebenso wie die Salami bei keinem Osterfrühstück fehlen darf.
Zur Karnevalszeit hat Fettgebackenes Saison:CastagnoleFrappe und Ravioli mit Kastanien oder Ricotta und die Cicerchiata, ausgebackene Teigbällchen mit Honig.
In San Martino wird im November – ausschließlich in der Gegend um Monsampolo –Feigen-Torrone hergestellt, eine traditionelle Spezialität aus klassischen Zutaten wie getrockneten Feigen, kandierten Früchten, Mandeln und Zimt.
Ein typisches Backwerk aus Acquaviva Picena sind die Pesche (“Pfirsiche”), eine Süßspeise mit Schokoladenfüllung, deren Form an Pfirsiche erinnert.
Schließlich sei noch eine besondere Köstlichkeit aus der Gegend um Ascoli erwähnt, die Fave dei Morti (“Bohnen der Toten”), Kekse aus Mandelkrokant, die zu Allerseelen gebacken werden.
Die Zubereitung geht auf rituelle Bräuche zurück, die bis heute ihre Spuren hinterlassen haben: In der Antike wurden während der Begräbnisfeiern Saubohnen auf den Sarg gestreut, denn aus den Toten entsteht neues Leben, wie aus dem Samen die Frucht entsteht.
Nach dem Volksglauben bargen die Samen der Saubohnen die Tränen der Verstorbenen.

Eine Spezialität des Piceno ist der Anisetta Meletti, der typische Anislikör, der internationales Ansehen genießt und auf der Basis von grünem Anis hergestellt wird.
Die Pflanze, von der der Likör seinen Namen hat und die für sein charakteristisches Aroma sorgt, wird in den lehmigen Hügeln am Fuße des Monte dell’Ascensione gepflückt.
Der “Erfinder” des berühmten Anislikörs ist Silvio Meletti: Der ursprüngliche Besitzer des gleichnamigen historischen Cafès stellte erstmals im Jahr 1870 nach einem abgewandelten Rezept seiner Mutter den Anisetta her.
Ein typisches Produkt aus dem ländlichen Piceno ist der Kochwein Vino cotto, zu dessen Herstellung der gekochte Most in kleine Holzfässer gefüllt wird, die nie ganz leer bleiben dürfen.
Das “Rezept” für den Vino cotto ist schon seit der Antike bekannt und in der Naturalis Historiavon Plinius dem Älteren aus dem 1. Jahrhundert überliefert: Es ist ein Werk des Geistes und nicht der Natur, den Most so zu kochen, dass er ein Drittel seiner Masse verliert; er darf nur dann gekocht werden, wenn man den Mond nicht sehen kann, weil er mit der Sonne vereint ist.
Der Vino cotto ist ein schweres, kräftiges Getränk, das während der anstrengenden Feldarbeit getrunken wurde, etwa bei der Ernte oder beim Heudreschen.
Man trank ihn mit einer charakteristischen Bewegung aus der Trufa, dem typischen irdenen Gefäß der ländlichen Marken, in dem der Wein lange frisch blieb.
Auf dem Land gab es eine regelrechte “Kochweinkultur” – jeder Bauer hielt in seinem Keller ein Fass Vino cotto für besondere Gelegenheiten bereit.
Bei der Geburt eines Sohnes wurde ein kleines Fass Kochwein “zur Seite gestellt”, das dann am Tag seiner Hochzeit getrunken werden sollte.
Die Mütter rieben Arme und Beine ihrer Kinder mit Vino cotto ein, um die Glieder zu kräftigen.