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Le tipicità

olioLe tipicità enogastronomiche del Piceno trovano la loro espressione nelle Sagre, nel corso delle quali si offrono al turista nella loro genuina e originale versione.
Ogni località si caratterizza per una “specialità”, un’offerta ampia e articolata: si va dalla Sagra delle tagliatelle fritte di Monterubbiano alla Sagra della polenta con le lumache di Altidona, dalla Sagra della fregnaccia (un tipo di pasta) di Amandola alla Sagra dei maccheroncini di Campofilone, dalla Sagra della rana di Belmonte Piceno alla dalla Sagra della Salciccia di Carassai, per citarne solo alcune.
In ottobre, ad Acquasanta Terme, si svolge una affollata Festa d’Autunno, in onore del prelibato Marrone della Laga e dei prodotti del bosco.

Il mosaico territoriale diventa mosaico di sapori, nel quale si incontrano tradizioni e culture diverse, legate alle zone di montagna, alle colline dell’entroterra, alla realtà costiera.

Il Piceno, grazie al clima mite, alla peculiarità del territorio naturalmente incline all’agricoltura, all’operosità dei suoi abitanti, presenta una vasta gamma di prodotti e gusti della tradizione: dal miele ai formaggi, dai salumi ai dolci tipici, dall’acqua che sgorga copiosa dalle sue sorgenti, ai vini e gli oli di qualità.

E’ difficile suggerire al consumatore finale un percorso specifico destinato alla degustazione e all’acquisto, direttamente dai produttori, delle squisite specialità tipiche marchigiane, tanto esse sono numerose: olive ascolane, formaggio pecorino, ciauscolo, maccheroncini di Campofilone, torrone di fichi, vino cotto, prodotti della lavorazione delle carni suine, dolci tipici… Si può consigliare al gourmet di seguire l’istinto, partecipando a una delle tante sagre o feste a tema dedicate alla gastronomia che si tengono nell’area picena durante tutto l’anno.

Nel corso di tali manifestazioni, vengono spesso proposti percorsi turistico-enogastronomici (degustazioni di prodotti, banchi d’assaggio di vini ed olio extra-vergine, cantine aperte, visite guidate legate, oltre che alla gastronomia, alle peculiarità del territorio, convegni) nelle zone d’origine delle più significative produzioni tipiche.

L’elenco delle tipicità comprende sia produzioni agricole (coltivate e spontanee), sia prodotti derivati dall’ elaborazione.

Per quanto riguarda l’agricoltura, vanno ricordati i prodotti del bosco, cioè marroni, funghi e tartufi.

I marroni vantano, nel Piceno, diverse zone di produzione, vicino alla città di Ascoli e nell’alta Valle del Tronto; è facile, nella stagione autunnale, capitare in una delle numerose sagre dedicate a questo frutto prelibato, derivato dall’innesto praticato sull’albero del castagno.

I funghi costituiscono uno dei “doni” della Natura: sulle montagne del Piceno si trovano duecento specie di funghi, ma quella che più delle altre è ricercata e il boleto, il cosiddetto “porcino”, che si presta per numerose preparazioni gastronomiche (può essere gustato crudo, trifolato, impanato e fritto, arrostito sulla griglia).

Il “misterioso” tartufo, la cui presenza è legata all’albero micorrizato e al terreno, vegeta in diversi posti del Piceno che gli dedicano sagre importanti.
Le varietà di tartufo commestibili presenti sono il tartufo bianco pregiato, il tartufo nero pregiato, il tartufo estivo e il tartufo bianchetto (marzuolo).tartufi

L’area è storicamente legata alla produzione di cereali, tra i quali particolarmente rinomato è il farro.
Proprio i cereali sono uno degli ingredienti principali di una preparazione tipica della zona di Ripatransone, il ciavarro, a base di legumi e cereali conditi con salsa piccante.
Il piatto, tipico della tradizione contadina, era preparato, tradizionalmente, il primo maggio, data del passaggio alla “bella stagione”.
Alla fine dell’inverno, nei sacchi in dispensa erano avanzati legumi (lenticchie, cicerchia, ceci, fagioli, fave) e cereali (farro, grano, miglio): sono proprio questi gli ingredienti della zuppa.

La regina incontrastata della cucina picena è l’oliva farcita all’ascolana.
Per la realizzazione di questa specialità è necessaria l’oliva tenera ascolana, prodotta in una ristretta area geografica, praticamente solo negli uliveti intorno alla città.
L’oliva ascolana, conosciuta fin dall’epoca romana, è grossa, carnosa e dal sapore dolce.
Essa viene farcita con un composto di carni miste e formaggio parmigiano, preparata (impanatura) e fritta in olio d’oliva bollente.

All’oliva è legata la produzione dell’olio d’oliva, prodotto in maniera artigianale nei tanti frantoi rurali.
E’ possibile effettuare degustazioni dell’olio prima di acquistarlo, direttamente presso il produttore.
La produzione di olio nella zona (su 160 frantoi nelle Marche, ben 70 sono localizzati nella provincia picena), vanta antiche tradizioni; già nel Medioevo, l’olio de Marchia era famoso per la sua qualità tanto da essere richiesto in pagamento del pedaggio (il Ripatico) alle navi che attraccavano ai porti sul Po.

Tra le paste fresche, da ricordare i maccheroncini di Campofilone, pasta lunga all’uovo, tipica del paese di Campofilone in provincia di Ascoli Piceno, che dedica loro una notissima sagra.
I maccheroncini sono strettissimi fili di pasta sfoglia sottilissima, tagliati con coltelli affilati.
Noti sin dal ‘400 come “maccheroncini fini fini”, hanno nell’impasto un elevato numero di uova: dieci per ogni chilo di semola di grano duro.
La pasta cuoce in maniera rapida e resta porosa, caratteristica che insieme all’estrema delicatezza dello spessore la rende ottima sia in brodo sia asciutta (il condimento caratteristico è un ragù di carne di pollo, vitello, maiale aromatizzato con noce moscata e spolverato di pecorino).

brodettoLe località della costa vantano la preparazione del brodetto alla sambenedettese, una originale preparazione che prevede l’uso di ben dodici tipi di pesce, dell’aceto, del peperone e dei pomodori verdi.
Il piatto richiede un particolare metodo di cottura, con i diversi tipi di pesce messi nella pentola in una rigida successione, senza mai mescolare.

Tra le carni, la tradizione rurale privilegia quelle di maiale.
Segni distintivi della gastronomia locale sono gli insaccati, salcicce e salumi; tra questi ultimi, il ciauscolo, una particolarissima produzione tipica dell’area rurale del Piceno settentrionale, sorta di salame spalmabile, particolarmente adatto per la realizzazione di crostini.

Tra i formaggi, prodotti in caseifici industriali o artigianali, merita una menzione particolare il pecorino, fresco o stagionato, prodotto con latte proveniente da animali al pascolo brado.

Per i dolci va fatto un discorso a parte, per le numerose tipicità, legate a feste e ricorrenze.
A Natale si prepara il frestingo, dolce povero “fatto in casa”, farcito di fichi secchi, canditi e frutta secca, con poco zucchero; a Pasqua, tradizionale è la preparazione dei piconi (o cacioni), ravioli di formaggio al forno, e della pizza al formaggio, che non manca mai, assieme al salame, nelle colazioni di Pasqua.
Per Carnevale, si preparano dolci fritti (castagnole, frappe e ravioli di castagne o di ricotta e la cicerchiata).
A San Martino (novembre) si produce, solo nella zona di Monsampolo, il torrone di fichi, antica specialità basata su ingredienti tradizionali (fichi secchi, canditi, mandorle e cannella).
Ad Acquaviva Picena, tipiche sono le pesche, dolci dalla forma simile al frutto, ma ripiene di cioccolato.
Infine, un dolce particolare diffuso nell’Ascolano, le fave dei morti, pasticcini di pasta di mandorle, preparate in occasione della commemorazione dei defunti.
La preparazione è legata a tenaci usanze rituali: nel mondo classico, le fave venivano sparse sul feretro durante le celebrazioni funebri perchè dai morti nasce la vita, come dai semi nasce il frutto e la gente pensava che nei semi delle fave si trovassero le lacrime dei defunti.

Caratteristica del Piceno è l’anisetta Meletti, liquore tipico che ha raggiunto fama internazionale e che si produce utilizzando come base l’anice verde, la pianta che le dà il nome e il caratteristico aroma e che viene raccolta nelle colline argillose ai piedi del Monte dell’Ascensione.
L’ “invenzione” dell’anisetta si deve a Silvio Meletti, allora proprietario dello storico Caffè che porta il suo nome, che la creò nel 1870, rielaborando una ricetta della madre.

Produzione caratteristica delle campagne picene è il vino cotto, ottenuto dalla bollitura del mosto e messo poi in piccole botti di legno, da non lasciare mai completamente vuote.
La “ricetta” del vino cotto è antica, riportata da Plinio il Vecchio nella sua Storia Naturale (I sec.): E’ opera di ingegno e non di natura, cuocendosi il mosto finché sia consumato il terzo della sua quantità; deve essere cotto solo quando la luna non si vede perché congiunta al sole.
Il vino cotto, bevanda vigorosa, veniva usato durante lavori agresti faticosi come la mietitura e la battitura del grano: si beveva con una mossa caratteristica dalla trufa, caratteristico recipiente di coccio delle campagne marchigiane, chepecorino_2 manteneva a lungo la freschezza del contenuto.
Nelle aree di campagna esisteva una vera e propria “cultura del vino cotto”; ogni contadino aveva in cantina una botte per le grandi occasioni.
Alla nascita del figlio maschio veniva messa “da parte” una botticella di vino cotto da spillare nel giorno del suo matrimonio.
Le madri massaggiavano braccia e gambe dei bambini con il vino cotto per irrobustire gli arti.