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Le vie del vino “La Passerina”

sensi_1L’itinerario nel Passerina, DOC Offida del Piceno, è di circa 35 Km: parte da Grottammare toccando Ripatransone, comune vinicolo di primaria importanza del comprensorio, ricchissimo di cantine e di panorami mozzafiato (lo sguardo qui arriva fino al Monte Conero) per poi attraversare Cossignano, Offida ed Acquaviva Picena, cuore vinicolo della provincia e ridiscendere infine al mare di San Benedetto del Tronto.

L’antica varietà del Passerina, parente forse del Trebbiano Toscano e, con maggiore probabilità, mutazione del vitigno Biancame presente massicciamente nelle colline pesaresi a ridosso di Fano, presenta un grappolo medio, quasi spargolo (ovvero piuttosto diradato), caratterizzato da una lenta capacità di accumulo degli zuccheri, non accompagnata da una proporzionale demolizione dell’acidità in prossimità della tradizionale epoca di vendemmia (che ricade sovente nella prima parte di ottobre). Un vitigno, insomma, di grande acidità.

Di remote origini adriatiche, la Passerina, come altri vitigni della sua famiglia, deve probabilmente il suo nome alle piccole dimensioni dei suoi acini, e oggi è presente in quasi tutta l’Italia centrale. In particolare, trova grande diffusione nella Ciociaria laziale, in Abruzzo e nell’ascolano.

Le caratteristiche viticole e organolettiche forniscono diverse modalità interpretative. Se vinificata come vino bianco secco, il Passerina si propone normalmente in una fisionomia fatta di un colore giallo paglierino con decisi riflessi verdognoli, aromi fruttati, floreali, speziati, agrumati, e un gusto piacevolmente acidulo, a slanciare un corpo snello e dinamico. Un bianco fresco con un carattere ben definito, insomma.

Ma la elevata acidità e la grande resistenza alle malattie e alle avversità del vigneto offrono la possibilità di trarne sia interessanti e succosi spumanti (se vendemmiato in lieve anticipo) metodo Charmat che, soprattutto, eccellenti vini passiti e Vinsanti. Una specialità, quest’ultima, che automaticamente porta gli appassionati a pensare all’Umbria e soprattutto alla Toscana vinicola, ma che anche nell’ascolano serba radici profonde. Soprattutto nella zona di Ripatransone (del resto uno dei comuni vinicoli più importanti di tutta la provincia).

Il nome “Vinsanto” indica che il vino era anticamente utilizzato per le funzioni eucaristiche, date anche le sue eccellenti doti di serbevolezza.passerin_2 Per ottenerlo, le uve vengono generalmente raccolte presto e poste sopra dei graticci ad asciugarsi: la durata dell’appassimento influenzerà la concentrazione degli zuccheri (nel senso che maggiore sarà, maggiore dolcezza presenterà il vino che ne scaturirà).

Le botti vengono normalmente sigillate, poste in ambienti dove viene ricercato volutamente lo sbalzo di temperatura – diversamente dalle pratiche consuete – per conferire il carattere rancio ossidato tipico del vino.
L’enologo, misurando il contenuto degli zuccheri nelle uve prima della pigiatura, avrà una idea di massima sulle caratteristiche del vino, ma l’energia o la pigrizia dei lieviti, il livello di acidità e gli effetti dell’invecchiamento in botte sono tutti fattori che influenzeranno il risultato finale.

Nel Vinsanto ascolano l’utilizzo di uve Passerina è in purezza (ovvero non si possono utilizzare altri vitigni), come si diceva, ma la selezione dei grappoli di partenza deve essere molto accurata. Una volta vendemmiati, i grappoli subiscono un periodo di appassimento naturale su graticci, per asciugarsi e concentrarsi.

Nella zona per tradizione l’appassimento si protrae fino al 17 Gennaio, festa di S. Antonio. A seguire si compiono la pigiatura, la pressatura e il passaggio del mosto sulla prima botte, cioè quella dove si trova la “Madre”, una miscela di vini di annate precedenti. La “Madre” viene utilizzata per la fermentazione alcolica, successivamente alla quale il Vinsanto compie una sosta di un anno nelle vasche dove ha fermentato.

Tradizionalmente il secondo anno è previsto il passaggio del vino in affinamento sulle botti di rovere, al fine di ottenere l’ossidazione (che in questa tipologia di vini è ovviamente ricercata), che continua per altri due anni.
Successivamente il vino viene imbottigliato e, a partire dal quarto anno, affina in bottiglia. Il Vinsanto di Ripatransone e, generalmente tutto quello proveniente dall’area ascolana, raggiunge solitamente livelli piuttosto alti di contenuto alcolico – solitamente anche più del 16% – e il lungo invecchiamento in botte conferisce notevole complessità. Al naso un buon Vinsanto di Ripatransone propone suadenti note di frutta secca, zabaione, marmellata di prugne, creme caramel, vaniglia e cioccolato, spezie orientali, mentre il sapore è meno prevedibile, in funzione del contenuto di zucchero presente nel vino, ma anche del grado di ossidazione e di acidità.

Ma un Vinsanto ben equilibrato possiede sempre margini di invecchiamento eccellenti, anche superiori ai 20 anni.
Un vitigno, tante tipologie dunque. Tanto da poter spaziare a tavola dagli antipasti di pesce e i salumi (lo spumante), le fritture (il vino fermo) e i dolci e la frutta secca (il Vinsanto).